Quảng cáo nước mắm 584 Nha Trang

Đậm đà mắm thính

;

Thứ Bảy, 06/11/2010, 01:50 [GMT+7]

Hầu như người quê tôi ai cũng biết làm mắm thính, nhưng để có con mắm khắp mình phủ màu nâu vàng hấp dẫn và thơm nức mùi bắp rang quả không đơn giản. Cá làm mắm thính có thể là cá cơm, cá phèn, cá thu nhưng có lẽ phổ biến nhất là cá nục.  Những con cá nục mình tròn, thân mập mạp, thịt chắc được “tuyển” từ rổ cá tươi nhất. Cá đem về rửa sạch, bỏ ruột, đuôi, vẩy và để ráo. 

Trước tiên là khâu ủ cá với muối. Cứ bỏ một lớp cá vào hũ thì rắc một lớp muối mỏng, cẩn thận hơn người ta còn dùng nẹp tre để chần cá. Đem hũ cá đã đậy kín phơi vài nắng, khi cá đã dậy mùi thì chắt cạn nước. Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Thính là thứ bột được giã nhỏ từ bắp rang hoặc gạo rang. Cá sau khi đã trộn với thính tiếp tục ủ thêm vài ngày. Sự tiếp xúc với thính sau một thời gian ủ và phơi nắng sẽ làm cho cá có mùi thơm đậm đà, thịt cá lúc này trở màu nâu vàng rất đẹp, đó cũng là lúc mắm chín tới.

Hằng năm, cứ đến độ tháng 10, tháng 11, những cơn mưa triền miên lại biến cái xóm nhỏ quê tôi thành một ốc đảo. Những hũ mắm thính trở thành món chính được đem ra chưng hay kho cùng thịt ba chỉ, một ít ớt quả, tiêu, nén . Ngoài ra muốn lạ miệng có thể trộn mắm thính cùng với các loại dưa gan, dưa chuột. Đơn giản là vậy mà mùi thơm bay từ nhà này, sang nhà khác đến nức cả mũi. Có hôm còn nghe cả tiếng gọi của hàng xóm mượn một ít mắm vì hũ mắm đã cạn từ chiều qua.

THANH LY

Cá ướp thính

Nằm ven sông Lô có núi Sáng Sơn, trái núi cao nhất vùng, khu vực quanh chân núi có rất nhiều suối lớn, suối nhỏ, tạo thành những đầm hồ. Mùa lũ, nước sông Lô tràn vào các đầm, vực, hẻm núi. Nước rút đi, cá đọng lại với mật độ khá dày. Cá đánh được nhiều, người dân ở đây đã sáng tạo ra cách làm cá thính để ăn dần. Những loại cá nhỏ như trê, nheo, chày, trôi, rô, diếc, cá chuối đều mổ sạch, để cả con. Những loài cá lớn như cá chép (địa phương gọi là cá gáy), cá trắm, cá măng thì xắt ra thành từng miếng to bằng bàn tay, lạng mỏng làm đôi, làm ba tùy theo độ dày của mình cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít, sao cho vừa, không mặn quá, không nhạt quá dễ làm cá chua, đều do các bà, các chị đã làm quen, ước lượng. Khoảng 10 ngày sau, khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ như ruột dưa hấu trông thật hấp dẫn. Nước muối cá dùng để nấu cám lợn, còn cá đem ướp thính. Thính ướp cá được làm bằng đỗ tương và gạo nếp cái rang. Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá. Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Người địa phương ăn cá nướng là chủ yếu. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than hồng, mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng tỏa ngang, thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều, cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ. Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Để miếng cá trên đĩa trông như miếng bánh đa chỗ nhiều vừng nhất. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm như màu mận chín. Khi ăn, cá không quá khô và dai, hay quá mặn như cá mắm biển. Những hạt thính thơm giòn, sậm sựt hòa quyện cùng thịt cá, tạo nên một hương vị đặc biệt, khó tả. Việt Báo (Theo_VnExpress ) 
------------
Xem thêm: Cá ướp thính - Am thuc, http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Ca-uop-thinh/10740473/239/
Tin nhanh Việt Nam ra thế giới vietbao.vn

Mắm thính Đồng Hới

Mắm thính Đồng Hới

Theo tập quán ăn uống của người Đồng Hới xưa nay, mắm thính được dùng chủ yếu vào mùa đông, loại thức phẩm chế biến từ các loại cá này, là thức ăn mặn, cung cấp nhiều năng lượng cho con người chống lại giá rét mùa đông. 

Mắm thính được chế biến thành thức ăn bằng phương pháp chiên lên. Đáy chảo được tráng một lớp dầu chiên hoặc mỡ, đun cho sôi, khử thơm băng hành tỏi, trãi từng khúc mắm lên đó, một lúc sau lại lật trở từng lát mắm cho chin đều cả hai mặt. Cho vào ít thìa đường, rồi trãi lên trên mặt mắm một lớp hành là cắt ngắn, hoặc hành củ cắt nghiêng theo chiều dọc của củ hành. Đậy nắp chảo cho kín hơi, rồi đun nhỏ lửa, cho mắm được duy trì trong trạng thái sôi đều đều, sôi vừa phải, gọi là sôi lâm râm, dân quen gọi giai đoạn này là giai đoạn um mắm. Cho mắm sôi nhỏ lửa như vậy, có tác dụng làm cho lát mắm từ mắm xổi ( lát cá chỉ mới được ướp muối trắng ) được ngấm dần dầu mỡ, các thứ gia vị khác, và được chín dần dần. Mắm thính  ngon cả nước lẫn cái, món thực phẩm này được chế biến cơ bản như vậy, vị ngon đương nhiên là ở thịt mắm, nhưng khi um mắm. nước ngon trong thịt mắm cũng đã ứa ra trong nước, chỉ mới chan nước kho mắm vào bát cơm, không chỉ bắt với vị mắm đậm đà khẩu vị, mà còn cung cấp cho con người nhiều năng lượng cho sức khỏe…

Ở Đồng Hới, hầu hết các địa phương vùng biển, như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, trong các nghề chế biến hải sản, đều có nghề làm mắm thính, và cũng không ít nhà làm món này. Mắm thính cùng với các loại hải sản chế biến khác, được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được.

Chế biến cá tươi thành mắm thính cũng không phải khó. Hầu hết các loại cá biển, cá sông đều làm được mắm thính. Cá nhỏ làm sạch vi vảy, cá to cắt lát mỏng dày tùy theo cá…Sơ chế như vậy xong rồi., đem trộn muối trắng, ủ lại từ khoảng một đến hai ngày đêm. Vớt cá ra rổ sưa, để ráo nước, ta được mắm xổi. Với giai đoạn tiếp theo, chọn trước ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén, đem rang lên, xay mịn tơi, trộn với ớt bột, ta được thính nguyên liệu để thính cá. Đem trộn bột thính này thật đều với mắm xổi, ta được mắm thính theo yêu cầu. Rồi đem mắm vừa được trộn thính, xếp đều, nén chặt vào chum vào vại.. trên miệng chum vại mắm chèn trãi kín lớp lá chuối khô (hoặc các thứ chèn lót khác) rồi dùng các que tre mỏng cài chặt…cho mắm xổi và thính bên trong chum vại, ngấm dần vào nhau…

Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, làm cho thức vị món ẩm thực này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Đồng Hới xưa nay…

                                                                                                Nguyễn Như

MẮM THÍNH

Những loại cá được đánh bắt từ khơi xa như cá thu, cá giỏi, cá nhám..., hay những loại cá đánh bắt gần bờ như cá de, cá nục, cá cơm... đều có thể dùng làm thính.

Nguyên liệu chủ lực làm mắm thính là hạt bắp luộc chín, phơi thật khô, xay nhỏ và muối sống. Chỉ vậy thôi, qua bàn tay điệu nghệ của những người làm mắm, cùng với kinh nghiệm tính toán thời gian sao cho chuẩn xác là mắm sẽ theo bước chân các bà các chị vào chợ phục vụ mọi người. Tuy nhiên, thật không dễ để lựa chọn mắm thính bởi khi bước chân vào các gian hàng này, người đi chợ sẽ hoa mắt trước vô số các loại thính như: thính cá de kho thịt heo ba chỉ, thính cá chuồn kho đu đủ, thính cá thu kho sắn mồi...

Với tôi, thính cá nào cũng có mùi vị và sự hấp dẫn riêng, nhưng có lẽ thính chưng là món mà tôi mê nhất bởi món này mẹ không mua từ chợ mà tự tay làm cho cả nhà ăn. Mẹ lấy trứng vịt, thịt heo ba chỉ xắt hạt lựu trộn với tiêu, ớt, bột ngọt đem chưng cách thủy, ăn kèm với rau sống thì ngon tuyệt cú mèo.

Người dân quê tôi không chỉ ăn mắm thính vào những ngày mưa gió mà trong cả những ngày thời tiết đẹp. Tuy nhiên, món thính vẫn hấp dẫn, bắt cơm nhất trong chuỗi ngày ngồi bó gối trên gác nhà tránh lũ, khi ngoài kia gió mưa cứ ràn rạt hắt qua mái nhà. Thời điểm này, dù chỉ mới nghĩ về một bát cơm với chén mắm thính thôi cũng đã đủ ấm bụng, thấy vơi đi bao khó khăn trước mắt...

Nguyễn Văn Học