Mắm thính Đồng Hới

Mắm thính Đồng Hới

Theo tập quán ăn uống của người Đồng Hới xưa nay, mắm thính được dùng chủ yếu vào mùa đông, loại thức phẩm chế biến từ các loại cá này, là thức ăn mặn, cung cấp nhiều năng lượng cho con người chống lại giá rét mùa đông. 

Mắm thính được chế biến thành thức ăn bằng phương pháp chiên lên. Đáy chảo được tráng một lớp dầu chiên hoặc mỡ, đun cho sôi, khử thơm băng hành tỏi, trãi từng khúc mắm lên đó, một lúc sau lại lật trở từng lát mắm cho chin đều cả hai mặt. Cho vào ít thìa đường, rồi trãi lên trên mặt mắm một lớp hành là cắt ngắn, hoặc hành củ cắt nghiêng theo chiều dọc của củ hành. Đậy nắp chảo cho kín hơi, rồi đun nhỏ lửa, cho mắm được duy trì trong trạng thái sôi đều đều, sôi vừa phải, gọi là sôi lâm râm, dân quen gọi giai đoạn này là giai đoạn um mắm. Cho mắm sôi nhỏ lửa như vậy, có tác dụng làm cho lát mắm từ mắm xổi ( lát cá chỉ mới được ướp muối trắng ) được ngấm dần dầu mỡ, các thứ gia vị khác, và được chín dần dần. Mắm thính  ngon cả nước lẫn cái, món thực phẩm này được chế biến cơ bản như vậy, vị ngon đương nhiên là ở thịt mắm, nhưng khi um mắm. nước ngon trong thịt mắm cũng đã ứa ra trong nước, chỉ mới chan nước kho mắm vào bát cơm, không chỉ bắt với vị mắm đậm đà khẩu vị, mà còn cung cấp cho con người nhiều năng lượng cho sức khỏe…

Ở Đồng Hới, hầu hết các địa phương vùng biển, như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, trong các nghề chế biến hải sản, đều có nghề làm mắm thính, và cũng không ít nhà làm món này. Mắm thính cùng với các loại hải sản chế biến khác, được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được.

Chế biến cá tươi thành mắm thính cũng không phải khó. Hầu hết các loại cá biển, cá sông đều làm được mắm thính. Cá nhỏ làm sạch vi vảy, cá to cắt lát mỏng dày tùy theo cá…Sơ chế như vậy xong rồi., đem trộn muối trắng, ủ lại từ khoảng một đến hai ngày đêm. Vớt cá ra rổ sưa, để ráo nước, ta được mắm xổi. Với giai đoạn tiếp theo, chọn trước ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén, đem rang lên, xay mịn tơi, trộn với ớt bột, ta được thính nguyên liệu để thính cá. Đem trộn bột thính này thật đều với mắm xổi, ta được mắm thính theo yêu cầu. Rồi đem mắm vừa được trộn thính, xếp đều, nén chặt vào chum vào vại.. trên miệng chum vại mắm chèn trãi kín lớp lá chuối khô (hoặc các thứ chèn lót khác) rồi dùng các que tre mỏng cài chặt…cho mắm xổi và thính bên trong chum vại, ngấm dần vào nhau…

Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, làm cho thức vị món ẩm thực này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Đồng Hới xưa nay…

                                                                                                Nguyễn Như